Alergia na jaja – cz.2

egg photoW żółtku jaja znajdują się trzy główne frakcje białkowe:globuliny, liwertyny i lipoproteiny o malej gęstości.

a-Liwertyna to alergen reagujący krzyżowo z albuminą osoczową kurcząt.

U niektórych pacjentów stwierdza się występowanie reakcji krzyżowych białek jaj z mięsem kurcząt. Pozostali pacjenci z alergią na jaja często tolerują mięso kurcząt, ale reagują uczuleniem na szczepionki otrzymywane za pomocą techniki hodowli z użyciem jaja.

W Polsce w żywieniu ludzi najczęściej wykorzystuje się jaja kurze, w mniejszym stopniu jaja innych ptaków (np. strusia, gęsi, kaczki, perliczki, przepiórki). Jaja należą do środków spożywczych o wysokiej wartości odżywczej. Jadalna część jaja kurzego zawiera ok. 12,8% pełnowartościowego białka, charakteryzującego się bardzo dobrą przyswajalnością i strawnością.

Jaja nadają się do przygotowywania wielu potraw. Pełnią one często rolę składnika funkcjonalnego w trakcie produkcji nadzień słonych i słodkich (np. do krokietów, pierogów), są czynnikiem spulchniającym i wiążącym.

Jaja przetwarza się także przemysłowo. Powstają z nich przetwory suszone i mrożone, które mogą być wykorzystywane w produkcji wielu środków spożywczych (np. zup w proszku, sosów) i które mogą odpowiadać, jako alergen ukryty, za powstawanie reakcji uczuleniowych u osób nadwrażliwych.

Jaja innych ptaków (np. kaczek, gęsi) mają skład białek podobny do składu jaj kurzych, mogą zatem również wywoływać reakcje alergiczne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *