Alergia na mleko krowie – cz.2

milk photoWartość odżywcza białek mleka ze względu na aminokwasy egzogenne i dobrą strawność jest wysoka. Białka mleka krowiego dzielą się w zasadzie na dwie podstawowe grupy: białka kazeinowe i białka serwatkowe. Mleko krowie zawiera 78-85% białka kazeinowego i 15-25% białka serwatkowego. Znajdują się w nim również w znikomej ilości (0,1%) białka otoczki kuleczek tłuszczowych.

Kompleks kazeinowy składa się z trzech frakcji: a-, (5-i y-kazeiny, a te z kolei dzielą się na dalsze podfrakcje.

W skład białek serwatkowych wchodzą: p-laktoglobulina (36%), a-laktoalbumina (20%), immunoglobuliny (10%), albumina serum krwi (5%), laktoferyna (4%), transferyna (4%), proteozo-peptony (20%) i laktoperoksydaza (1%).

Właściwości alergizujące białek mleka zależą od wielkości ich cząsteczek. Masa cząsteczkowa poszczególnych frakcji białek mleka jest zróżnicowana. W wypadku kazeiny mieści się ona w granicach 19-24 kDa. Masa cząsteczkowa a-lakto-albuminy wynosi 14,2 kDa, p-laktoglobuliny – 18,4 kDa. albuminy serum krwi – 66 kDa, a immunoglobulin ponad 145 kDa. Uważa się, że polipeptydy o masie cząsteczkowej niższej niż 5 kDa wykazują słabe właściwości uczulające, a peptydy o masie mniejszej niż 3,4 kDa – otrzymane w wyniku hydrolizy białek serwatkowych – nie wywołują reakcji alergicznej.

Najczęstszą przyczyną alergii są: kazeina. |l-laktoglobuli-na i, w mniejszym stopniu, a-laktoalhumina.

Podczas obróbki termicznej mleka dochodzi do denatura-cji białek, czego wynikiem są znaczne zmiany chemiczne w ich strukturze. Najbardziej ciepłoopomą frakcją białek mleka jest kazeina, która przetrzymuje ogrzewanie w temperaturze 1()()°C przez 14 godzin, ulega zaś koagulacji podczas ogrzewania w temperaturze 120°C przez półtorej godziny.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *