Alergia na mleko krowie – cz.3

milk photoBiałka serwatkowe są bardziej wrażliwe na ogrzewanie, a spośród nich w największym stopniu immunoglobuliny, albumina serum krwi i (Maktoglobulina. Najbardziej termostabilną frakcją tych białek jest a-laktoalbumina.

Struktura przestrzenna białek serwatkowych zostaje naruszona powyżej 60°C. a dalsze narażanie tych białek na ogrzewanie w tej temperaturze prowadzi do ich denaturacji. W czasie krótkotrwałej pasteryzacji mleka (w temperaturze 72-75°C przez 15 s) stopień denaturacji białek serwatkowych nie przekracza 10-15% ich ogólnej zawartości, natomiast po zagotowaniu mleka dochodzi on do 75%.

Obróbka termiczna mleka ma wpływ na właściwości alergizujące jego białek. Ogrzewanie mleka w temperaturze 121°C przez 20 minut w znacznym stopniu pozbawia białka serwatkowe właściwości uczulających. Dotyczy to przede wszystkim a-laktoalbuminy. Zmniejszenie alergcnności białek kazeinowych jest niewielkie.

Tworzące się pod wpływem ogrzewania agregaty zdenatu-rowanego białka mogą skrywać niektóre fragmenty alergenów (epitopy), odpowiedzialne za wiązanie się z przeciwciałami wewnątrz struktur rozwiniętych łańcuchów polipeptydowych. To czyni te fragmenty niedostępne dla przeciwciał. Na właściwości uczulające białek rzutują siła wiązania alergenów z przeciwciałami oraz liczba epitopów zdolnych do wiązania się z tymi przeciwciałami.

Obecnością tych samych epitopów w różnych substancjach należy tłumaczyć alergię krzyżową, czyli zjawisko jednoczesnego uczulenia na alergen pokarmowy, wziewny lub kontaktowy.

Osłabienie alergenności białek serwatkowych możliwe jest także przez hydrolizę enzymatyczną, modyfikację chemiczną i procesy biotechnologiczne.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *