Substancje alergizujące

allergy photoDo produkcji środków spożywczych używa się kilkuset substancji dodatkowych, zarówno naturalnych, jak otrzymywanych w wyniku syntezy chemicznej. Substancje dodatkowe stosuje się m.in. w celu przedłużenia trwałości produktów, zapewnienia bezpieczeństwa konsumentom nie tylko przez ograniczanie niekorzystnych zmian jakościowych wywoływanych działalnością drobnoustrojów, ale i przez zapobieganie tym zmianom. Ponadto substancje te stosuje się w celu ułatwienia pewnych procesów technologicznych, poprawienia cech funkcjonalnych produktów, m.in. zwiększenia ich atrakcyjności sensorycznej (smak, zapach, wygląd).

Podobnie jak niektóre produkty żywnościowe, substancje te mogą u osób nadwrażliwych wywoływać reakcje alergiczne. Mechanizm powstawania tych reakcji jest jednak niejasny.

Występowanie alergii po spożyciu pokarmów zawierających różne substancje dodatkowe wiąże się prawdopodobnie z możliwością uwalniania histaminy wewnątrzustrojowej (reakcja pseudoalergiczna podobna do tej, jaka pojawia się po spożyciu truskawek czy pomidorów) lub z alergen-nym oddziaływaniem powstających metabolitów. Odróżnienie alergii od pseudoalergii sprawia wiele kłopotów lekarzom.

Według danych Komitetu Naukowego Krajów Wspólnoty Europejskiej ds. Żywności (ECSCF, European Communites Scientific Committee for Food) niepożądane reakcje na dodatki dotyczą 0,03-0,15% populacji dorosłych. Wśród dzieci niepożądane reakcje na te substancje występują częściej niż u dorosłych.

Do stosowanych przez przemysł spożywczy substancji dodatkowych o potencjalnym działaniu alergizującym zalicza się m.in. syntetyczne barwniki spożywcze, substancje konserwujące, przcciwutlcniaczc i dodatki nasilające doznania smakowo-zapachowe (np. glutaminian sodu). Najczęściej niepożądane reakcje obserwuje się po spożyciu pokarmów zawierających glutaminiany, di-siarczyny i barwniki diazowe (m.in. tartrazynę).

Substancje dodatkowe mogą być odpowiedzialne za występowanie niektórych chorób na tle alergicznym. Właściwości uczulające wykazują m.in. barwniki azowe i środki konserwują-

ce, a także substancje wzmacniające smak i zapach (głównie glutaminiany).

W dalszej części rozdziału przedstawiono wykaz substancji dodatkowych, które podejrzewa się o właściwości uczulające. Przy każdej z nich podano główne jej źródła w żywności.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *