Zboża – cz.2

cereals photoNajczęstszą przyczyną niepożądanych reakcji po spożyciu białek zbożowych jest gluten. Składa się on z prolamin i glu-tclin. Wśród prolamin zbóż najlepiej poznano prolaminę pszenicy, zwaną gliadyną, a wśród glutelin – glutelinę pszenicy, nazywaną gluteniną.

Gluten można otrzymać podczas wymywania pod bieżącą wodą skrobi i rozpuszczalnych składników z mąki pszennej. Odznacza się on dużą sprężystością i elastycznością. W przemyśle piekarskim ilość i jakość glutenu jest miernikiem właściwości wypiekowych mąki. Zawartość glutenu w ziarnach pszenicy zależy w dużym stopniu od ich genotypu, poziomu nawożenia azotowego, stopnia dojrzałości, terminu zbioru.

Gluten to białko niejednorodne, polimorficzne, zawierające ok. 75-86% białka, do 10% polisacharydów, ok. 8% lipidów i ok. 2% składników mineralnych.

Przyczyną niepożądanych reakcji pokarmowych organizmu jest gliadyna, frakcja glutenu rozpuszczalna w etanolu. Gliadyna dzieli się na a-, y- i (u-gliadynę, różniące się między sobą budową strukturalną i, co za tym idzie, właściwościami fizykochemicznymi i biologicznymi. Gliadyna należy do prolamin, białek zawierających duże ilości aminokwasów – proliny i kwasu glutaminowego. Sumaryczna zawartość tych dwóch ostatnich aminokwasów w białkach pszenicy, żyta i jęczmienia wynosi średnio 39%.

Najbardziej szkodliwa dla organizmu jest a-głiadyna. Za toksyczne działanie prolamin odpowiadają prawdopodobnie peptydy, zawierające cztery aminokwasy, z resztą aminokwasową proliny na jednym ze swoich końców.

Prolaminy innych zbóż występują pod specyficznymi nazwami gatunkowymi. Prolamina z żyta to sckalina, z jęczmienia – hordeina, z owsa – awenina. Awenina różni się składem aminokwasowym od prolamin pszenicy, jęczmienia i żyta,

i zgodnie z dzisiejszym stanem wiedzy wydaje się mniej toksyczna.

Ryż rzadko wywołuje reakcje alergiczne, mimo iż jest podstawowym produktem żywnościowym ponad połowy ludności świata.

Diagnostyka alergii na zboża jest trudna. Często uzyskuje się wysoki odsetek fałszywie dodatnich testów skórnych lub testów specyficznych przeciwciał w surowicy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *